売上を減らすビジネスモデルがもたらす5つのメリット

ビジネス

売上をあげようと必死に頑張っていませんか?

私は売上をあげようと必死になって新たな技術開発に取り組んでいますが、

京都の西院にある「佰食屋」という国産牛ステーキ丼専門店では売上をあげようとはしていません。

むしろ、売上を減らすことで多くのメリットが享受できると言うんですよね。

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「1日100食限定」という新たなビジネスモデル

普通の飲食業では、同じだけ家賃やテナント料を払うなら、なるべく夜遅くまで営業して、できるかぎり商売しようとしますよね。

今もコロナによる緊急事態宣言で、時短要請を強いられ、大打撃を受けているお店も多いと思いますが、

「佰食屋」では、働き方を極限まで絞ることで売上を上げています。

どれだけ儲かったとしても、「これ以上は売らない」「これ以上は働かない」という働き方を貫いています。

あらかじめ決めた業務量を、時間内でしっかりこなし、最大限の成果を挙げ、残りの時間を自分の好きなことに使える新たなビジネスモデルを構築しているんですよね。

具体的には、「1日100食」に限定することで、売上を減らしています。

そうすることで、次に示す5つのメリットがあると言います。

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1.「早く帰れる」退勤時間は夕方17時台

佰食屋では、100食を提供すればお店を閉めるので、営業時間は11時から14時半もしくは15時までだそうです。

正社員の勤務時間は、9時から17時半まで。

朝早くから夜遅くまで働くのが普通になっている飲食業では考えられない働き方ですよね。

1日100食を提供すれば仕事が終わるというシンプルな目標のため、従業員のモチベーションもあがります。

営業時間ではなく売れた数を区切りにしているので、心に余裕を持って接客できます。

また、仕事が早く終わるので、自分で時間の使い方が決められます。

グーグルでは勤務時間の20%を新しい仕事を生み出すための時間にしていいという画期的なルールがありますが、

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佰食屋のビジネスモデルも、それに匹敵するくらい画期的ですよね。

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2.「フードロスはほぼゼロ化」で経費削減

佰食屋には冷凍庫がありません。

なぜなら、冷凍すると肉の味が落ちるからです。

売る量が決まっているので、毎日1日で売り切る分しか仕入れなくてすみます。

もちろん、ご飯も事前に必要量が把握できるので、ロスが減らせます。

それだけではありません。100食と決まっているので、空いている時間に明日の仕込みができます。

いつ来るかわからないお客さんを待つ労働時間が減らせるのです。

さらに、予約を受け付けていないので、キャンセルがほとんど発生しません。

顔を見て整理券を渡すシステムを採用しているので、無断キャンセルが格段に少ないんですよね。

『捨てられる食べものたち』には、世界の食料の3分の1が食べられずに捨てられているなど、フードロス問題の深刻さが書かれていますが、

佰食屋のように100食に限定することは、フードロス問題を解決するひとつの方法だとわかります。

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3.「経営が究極に簡単になる」カギは圧倒的な商品力

佰食屋が考える圧倒的な商品をつくる条件は次の4つです。

  1. 月に1回、自分がその金額でも出していきたいお店かどうか
  2. 家庭で再現できないもの
  3. 大手チェーン店に参入されにくいもの
  4. みんなのごちそうであること

この4つの条件を満たす商品を生み出せば、圧倒的なコストパフォーマンスが生まれるんですよね。

他の店では、1.5倍から2倍の価格で出すものを、佰食屋では塊で肉を仕入れてお店で捌いているので安く提供できます。

それだけでなく、切れ端やいびつな部分をミンチにしてハンバーグにしたり、

普通の飲食店では捨てている部分をソースの旨みを出すために使ったり、

毎日新鮮で良質な牛肉を仕入れてすぐに調理するので、変色したり乾燥して捨てるような部位がありません。

自ら手間をかけることで、良質な肉を安価で提供できるのです。

その結果、普通の飲食店では25%ほど捨ててしまっている食材を、佰食屋では90%使っていると言います。

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佰食屋も圧倒的な商品を生み出す工夫をしているからこそ、このビジネスモデルが成り立っているのだとわかります。

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4.「どんな人も即戦力になる」やる気に溢れている人なんていらない

佰食屋の採用基準は、「いまいる従業員たちと合う人」だそうです。

そして、採用する人の多くが、人前で話したり、面接で自己PRするのが苦手な人だと言います。

なぜなら、新しいことをしたい人には物足りない会社だからです。

1日100回同じことを繰り返すのが得意な真面目な人を雇っているんですよね。

とはいえ、同じことを繰り返せば、心に余裕が生まれて些細な変化や違和感に気づくことができ、

それが小さなアイデアにつながっていきます。

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佰食屋では、ビジネスモデルがしっかりしているので、幅広い人たちに活躍の場が提供できていることがわかります。

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5.「売上至上主義からの解放」よりやさしい働き方へ

佰食屋では、中期目標も、KPIも不要だと言います。

もっと売上を上げなければ…というマインドから解放されてほしいからです。

会社や経営者のご機嫌とりをするのではなく、もっと楽しく働けるようになるために、お客様に喜んでいただくために、できることに取り組んでもらいたいと考えているのです。

そのためには、売上目標は邪魔だと言います。

売り上げ目標を考えなくてよければ、「どうしたら、もっといいお店になるだろう」「どうしたら、お客様に喜んでもらえるだろう」と考えられるようになるからです。

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佰食屋では、会社全体としてムダな仕事に取り組まなくてすむようにビジネスモデルが作られていることがわかります。

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まとめ

今回は、『売上を、減らそう。』を参考に、売上を減らすビジネスモデルがもたらす5つのメリットを紹介してきました。

佰食屋のような圧倒的な商品力とビジネスモデルがあれば、どのような業界でも自分らしく生きることができるとわかります。

逆に言えば、圧倒的な商品力とビジネスモデルがなければ、酷使して働く必要があるんですよね。

今の働き方は、本当に自分が望んでいる働き方なのか?そんな問いかけをされているように思える本でもありました。

気になった方は、ぜひ読んでみてください。

おすすめ度:4.0

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